1. Технологическая Карта На Ремонт
2. Технологическая Карта Эскалоп С Помидорами
3. Технологическая Карта Производства

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической. Эскалоп с соусом. Мозги жареные. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо). Котлеты крестьянские с грибами. Язык в тесте. Технологическая карта. Филе, Лангет, Антрекот, Бефстроганов, Поджарка, Эскалоп. Заказать Эскалоп свиной, 1 кг (ТТК0165) технологическую карту.

Большое мясное ассорти Наименование Брутто, г. Большое мясное ассорти п/ф 300 300 Зеленый соус п/ф 50 50 Для большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.) Телячий язык 300 250 Говядина, б/к 300 250 Курица 300 250 Телятина, б/к подбедерок 300 250 Колбаса сырая гот. 300 300 Сельдерей черешковый 100 95 Морковь 110 100 Лук - порей 50 40 Лук - шалот 80 75 Тимьян. 2 2 Эстрагон 2 2 Орегано 2 2 Соль 7 7 Перец горошком 2 2 Для зеленого соуса п/ф (на 1000 г.) Петрушка 400 350 Анчоусы, филе 300 300 Чеснок 10 8 Каперсы 20 20 Яйцо, желток 3 шт.

60 Оливковое масло 200 200 Винный уксус 100 100 Для оформления: Помидоры - черри 10 10 Лимон 12 10 Технология приготовления и оформления: 1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном.

Зеленый соус подать отдельно. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды, добавить перец горошком и положить говядину.

Убавить, через 30 мин. Добавить курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и потушить.Говяжий язык остудить, очистить.

Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 день) 3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки.

Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день) Выход 1 порции: 380 г. Еще на блюда из мяса На главную страницу портала.

Технологическая карта Картофельные котлеты Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 176 № Продукты Масса, г Брутто Нетто Картофель 293 220 Сухари или мука пшеничная 12 12 Готовый полуфабрикат  225 Жир кулинарный или масло растительное 10 10 Жареные котлеты  200 Маргарин столовый(или масло сливочное)или: Сметана Соус(рецепты№376,388,390,393) 5 15  5 15 50 Выход: с жиром  205 С соусом  250 Со сметаной  215 Технология приготовления. Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим.

Массу, охлажденную до 40-50 перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке. Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно. Технологическая карта Соус сметанный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 388 № Продукты Масса, г Брутто Нетто Сметана 250 250 мука пшеничная 75 75 Бульон(или отвар) 750 750 Соус белый  750 Выход  1000 Технология приготовления Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. Технологическая карта Соус белый основной Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.

– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 372 Наименования сырья и продуктов Масса, г Брутто Нетто Бульон рыбный  41.3 Маргарин столовый 1.9 1.9 Мука пшеничная 1.9 1.9 Лук репчатый 0.8 0.8 Петрушка (корень) или Сельдерей (корень) 0.5 0.6 0.5 0.6 Выход  37.5 Технология приготовления В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут.

В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов.

Технологическая Карта На Ремонт

Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г). Технологическая карта Бульон Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 371 № Продукты Масса, г Брутто Нетто Кости пищевые.

500 500 Вода 1400 1400 Лук репчатый 14 12 Морковь 15 12 Петрушка(корень) или Сельдерей(корень) 16 18 12 12 Выход  1000 Технология приготовления Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают. Технологическая карта (ТК) — документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда. Ниже приведена разработка те хнологической карты блюда 'Картофельные котлеты' Общая информация.

Технологическая Карта Эскалоп С Помидорами

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте.

Технологическая Карта Производства

Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.